Porco

AMATANÇA DO PORCO
A matança do porco fazia-se no Natal e Ano novo Ou por vezes no decorrer do mês de Janeiro e as vezes pelos Santos. Havia sempre o cuidado deescolher a lua. O melhor tempo era o quarto minguante Os porcos eram engordados com milho, farinha de milho, couves, abóboras, beterrabas, enfim tudo oque era propício a uma boa engorda do animal. O porco levava sempre uns 10 a 12 meses a engordar. As pessoas criavam e engordavam os porcos, para matar e comer em família, ao longo do ano. Se engodassem dois, ambos tinham a mesma sorte, iam para a salgadeira. Habitualmente para o matarconvidavam-se sempre 2 ou 3 vizinhos ou amigos, para o dia e a hora marcada. A matança era sempre de manhã, de madrugada. Por vezes esperava-se que que o dia clareasse um pouco mais, para o trabalho ser mais limpo e perfeito. Antes de entrarem no curral para agarrarem o porco, os homens " matavam o bicho" Dejejuavam-se comendo broa, azeitonas, bacalhau, sardinhas assadas, que acompanhavam com o copito de vinho ou aguardente, segundo o desejo de cada um. Depois de bem comidos e bem bebidos, caminhavam para o curral onde o porco os esperava. O animal tentando fugir aos seus agressores, que o queriam prender, corria, parava, recuava, procurando um esconderijo. Sacudia a cabeça, grunhia, roncava, Enfim tentava fugir de quem o queria agarrar. O porco era agarrado a mão no meio de muita algazarra e corrida.Agarra-se a perna! Gritava um!
Agarra-se o rabo! Gritava outro! Atalhe a corda! Aguenta. A luta era dura e demorada! Guinchos lancinantes
Já deitado no chão, ofegante, espumando abundante saliva e tentando libertar-se dos seus algozes, era bem amarrado de pés e mãos, ficando de barriga para o ar. Nesta posição um dos homens espetava o "cu, ligado aos intestinos, depois de liberto das carnes laterais, era puxado para fora, até haver espaço suficiente para se poder atar o intestino com um cordel, evitando assim o derrame de qualquer sujidade intestinal. Era sempre uma operação delicada. Nem todas as pessoas sabiam fazê-lo.
Depois de bem lavado, raspado, tiradas as unhas, queixo e rabo o porco era transportado para a adega ou para a loja da casa para ser dependurado duma viga forte. O transporte fazia-se na escada levada pelos homens até ao lugar da "dependura", antes preparado. Aí era içado com cuidado e pendurado com uma corda ligada ao xambaril (peça de pau resistente em forma de til e com duas cavas nas extremidades, para segurar bem os tendões do porco).

Pendurado o animal ficava de cabeça e na vertical. Nesta posição o animal era" esfolado ou aberto" Aqui e agora, tem plena aplicação o ditado popular que diz: Se queres conhecer o teu corpo, mata o teu porco!

Em primeiro lugar tirava-se o osso do peito. Descarnava-se a língua para ficar liberta da "fressura" ou gordura em seguida com o máximo de cuidado para não se romperem tiravam-se as tripas que caiam num tabuleiro de madeira comprido e raso. O tabuleiro cheio com as tripas, é retirado para um lugar a parte, onde são escolhidas, tirando-lhe a gordura e separando as grossas das delgadas. Assim limpas da gordura e separadas eram levadas ao rio ou qualquer regueiro com água corrente e limpa. Ali as tripas eram lavadas e limpas de todo o ser esterco e mau cheiro, usando sal, laranja e cebola. Eram " ripadas" com vergas de vimes até sair toda a sujidade. Depois lavadas ate deitarem água clara.

Depois das tripas tirava-se o coração, bofe e língua que eram colocados no xambaril para enxugar.
O animal ficava assim dependurado, a enxugar até o dia seguinte de manhã. Havia todo o cuidado para não deixar entrar as moscas e varejeiras. Para isso fechavam-se todas as aberturas com panos para não deixar entrar claridade, o espaço ficava mergulhado quase totalmente em escuridão.

"Desmanchar" o porco "No dia seguinte era o dia de então a carcaça do animal era descida e colocada de costas em cima de umas tábuas bem limpas e lavadas. A carne estava enxuta. Para este trabalho, usavam as facas bem afiadas, podão e machada para cortar os ossos da cabeça, costelas e carne.
A carne era separada a gorda para um lado e a magra para outro e as costelas para outro. Depois colocada na salgadeira, em camadas sobrepostas e bem condicionadas com o sal. Nada ficava sem sal. O sal era a salvação da carne. Uma camada de carne outra de sal, assim até ter toda a carne dentro da salgadeira. Tudo era bem apertado e calcado com as mãos, assim a carne ficava bem isolada, bem apertada e bem salgada, mantendo-se bem branca e saborosa durante todo o ano. Até na linguagem do povo da aldeia se dizia que a "salgadeira era o governo da casa".
Não havia o costume de corar os presuntos e guardar os presuntos na chaminé, por isso eram desossados e metidos na salgadeira junto a outra carne. Tudo ficava enterrado no sal. Nos últimos anos já há quem trate dos presuntos do porquito que matou.

"A tachada" Era feita depois de desmanchado o porco para todos comerem após o trabalho. A tachada era feita especialmente de cachola e bofe, levava como ingredientes vinho, cebola e alho. Tudo era frito num tacho, o mais comum era de barro, se não havia fazia-se num de ferro. A acompanhar a carne e o delicioso molho, estavam as fatias de broa, generosa e com fartura. Todos comiam do mesmo taxo. Não esquecer a boa pinga do garrafão que acompanhava o tacho ainda quente e a exalar o cheiro que abria o apetite.

"A morcela" Uma especialidade da região e da nossa freguesia. Leva sangue, cominhos, cravo colorau, carne de porco gorda e magra, salsa, cebola sal e arroz.
O arroz é cozido antes, mas pouco cozido. Só uma fervura. Num alguidar, deita-se o sangue, carne cortada aos bocadinhos, salsa e cebola picada. Em seguida, o arroz meio cozido, mexe-se muito bem para que tudo fique bem misturado. Tempera-se tudo com os cominhos, cravo colorau e sal. Em seguida prova-se a deliciosa calda com a colher de pau, sempre presente para mexer, lentamente. Depois de tudo estar bem cozido e bem mexido e bem temperado, começa a nova etapa.

"Encher as tripas" Com a saborosa calda, usando o funil pequeno de lata para as tripas miúdas, começa a tarefa de encher as tripas. As mais grossas usavam-se os dedos da mão esquerda, alargando a entrada e segurando a tripa, e assim eram cheias as tripas.
Ao lado, na lareira estava a panela de ferro quase cheia de água pronta a ferver para receber as morcelas. Dentro da panela com a água a ferver vão se deitando as morcelas atadas com linha ou fio norte. Aqui ficavam o tempo suficiente até ferverem. Normalmente a fervura durava uns quinze mitos tempo que as morcelas ficavam rijas e bem cozidas.
Com o caldo das morcelas coziam-se as couves que davam para as sopas, que toda a gente comia saborosamente.

"Negritos" O nome de negrito vem da cor escura, negra que tomava por causa da cor do recheio. Leva sangue de porco, gordura que se tirava das tripas e das partes mais gordas do animal. Esta mistura dentro dum alguidar, juntava-se cebola picada, cominhos pimenta e sal ai ficava dentro de seis a sete dias, com o cuidado de se mexer todos os dias. Depois deste tempo enchiam-se as tripas e atavam-se colocando-as dependuradas nas varas estendidas dentro da chaminé, ali colocadas para esse fim. Aqui ficavam durante um mês fazendo-se um fogo brando e com lenha verde para obter maior quantidade de fumo. O segredo da cura estava no fogo brando e na cura. Enquanto estavam na chaminé dizia-se estão no fumeiro ou no defumadouro. O negrito é muito bom assado ou cozido na comida, na sopa com couves e feijão. Dá muito bom paladar a comida

"Chouriças" O chouriço caseiro é uma especialidade da nossa terra.
Depois de cortada a carne magra aos bocadinhos junta-se vinho de preferência branco, colorau alho e pimenta. Tudo misturado dentro de um alguidar a curtir durante uma semana, sempre com o cuidado de as mexer com as mãos todos os dias. Estes dias passados as tripas eram cheias passando tudo pelo pequeno funil de lata.
Depois de cheias e atadas as chouriças eram dependuradas nas varas dentro da chaminé para o fumeiro, secando ai durante uma ou mais semanas segundo a qualidade da lenha que se usava. A lenha seca era a melhor para que não ficassem muito escuras, enfim usava-se o que havia. Não era por isso que se deixavam de comer.
Podiam ser comidas cruas assadas fritas ou com ovos, de qualquer modo faz sempre um bom petisco. Bom apetite!

"Farinheiras"As farinheiras eram feitas na calda do negrito, misturava-se farinha de trigo ou milho. Se levassem carne ficavam mais saborosas. Depois de tudo misturado imediatamente eram cheias as tripas atadas e colocadas nas varas na chaminé para o respectivo fumeiro que era mais ou me como os chouriços ficando ali até estarem completamente enxutas Usava-se na comida cozidas com hortaliça ou feijão. Ultimamente a farinheira deixou de ser usada penso que já não se faz.

" Manteiga" Depois de a carne estar toda bem acondiciona na salgadeira e depois da morcelada era a hora de fazer os torresmos. Estes davam a manteiga de porco ou banha.
Para este efeito era usada a carne gorda, o toucinho, ligado ao coiro. A carne era migada aos pedacinhos para dentro de um tacho de ferro ou pequena panela de ferro (em minha casa usava-se um taxo em bronze que eu tinha como missão de o arear para o limpar do verdete que ganhava com falta de uso de um ano para o outro).O único tempero que levava era sal.
A panela ou tacho ao lume brando e certinha a gordura tornava-se em líquido, doirado. Com a colher de pau prensando a carne i extraindo a gordura, vertida sucessivas vezes para dentro da panela de barro vidrado. Com a temperatura do ambiente a gordura tornava-se sólida, que se chamava manteiga. Esta gordura transformada em manteiga pura, natural e saborosa, servia então como conduto e tempero. Dissolvia-se na sopa e nas mexudas. Era usada como remédio contra insolações e queimaduras, esfregando a sola dos pés, as costas e a área queimada ou escaldada.

"Torresmos" Os pedaços de carne de cor loira, já extraído do seu liquido eram guardados na salgadeira e serviam de aperitivo ao copito, nos dias frios de inverno. A acompanhar os torresmos estava a broa caseira Os torresmos comiam-se a hora das refeições servia de merenda a qualquer hora no dia.

É assim uma pequena História da matança do porco que eu assisti várias vezes na minha terra aldeia. Sei que os tempos mudam, as tradições acabam e ficam as recordações dos velhos tempos.

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